Validade prolongada

Objetivo
Identificar as transformações envolvidas na deterioração dos alimentos

Introdução
Alimentos, como qualquer material, são constituídos de substâncias químicas. Estão sujeitos, portanto, aos mesmos princípios da Química que as demais substâncias. Extrapole em aula o tema da reportagem para abordar os fatores que influem na deterioração dos alimentos e as formas de evitá-los.

A leitura da reportagem com os alunos vai suscitar algumas questões sobre as quais você pode organizar a aula:
Por que os alimentos estragam?
Como evitar sua deterioração?
Estão certos os que dizem que o "natural" é que é o bom porque não tem "química"?

Assim que são colhidos ou abatidos, os vegetais e os animais de que nos alimentamos começam a sofrer transformações químicas. Microorganismos presentes no ar e no próprio alimento utilizam proteínas, açúcares, gorduras e sais minerais para crescerem e se multiplicarem, transformando essas substâncias em outras. O oxigênio do ar também atua, "abastecendo" os microorganismos aeróbios ou interagindo com os nutrientes do alimento. Essas reações químicas se evidenciam por mudanças de cor, cheiro e textura que ocorrem ao longo do tempo. O alimento se deteriora. Assim, sua conservação será mais longa quanto melhores forem as formas de retardar essas transformações químicas.

Atividades
Concluídas as experiências, proponha aos alunos as seguintes questões:
1. Por que a transformação acontece primeiro com o material triturado?

2. Por que a carne moída estraga mais depressa do que a carne em bifes e esta mais rapidamente do que se estivesse em peça, considerando que todas estão nas mesmas condições?

3. Um "picadinho" de chuchu cozinha mais depressa do que um chuchu inteiro?
A resposta está no fato de que o material triturado, a carne moída, em bifes e o picadinho oferecem maiores áreas de contato com o meio do que o pedaço inteiro, ou seja, maior número de partículas se transformam por unidade de tempo.

4. Por que a transformação é mais rápida com a água quente?
Uma das explicações possíveis é: as particulas de água têm maior energia de movimento energia cinética do que as da água gelada. Assim, há maior número de colisões de partículas de água com as partículas do comprimido por unidade de tempo.

TEXTO DE APOIO
Guerra aos microorganismos
Além de alimento, os microorganismos precisam de água (no estado líquido) e temperaturas adequadas (veja tabela abaixo). Os aeróbios exigem também oxigênio. A falta de qualquer dessas condições evita seu crescimento. E é nisso que se baseiam os processos de conservação dos alimentos. Ou seja, eles tornam desfavoráveis as condições para as transformações químicas que alteram os nutrientes, principalmente as provocadas pelos microorganismos que utilizam esses nutrientes.


Embalagem a vácuo visa a retirar o ar do contato com o alimento. Com isso, evita-se a contaminação do alimento com microorganismos presentes no ar e impedem-se condições favoráveis de vida para microorganismos aeróbios

Congelamento consiste em solidificar toda a água do alimento por redução de temperatura. A baixa temperatura retarda as transformações químicas nos nutrientes. Os microorganismos não se desenvolvem sem água líquida.

Liofilização congela-se toda a água do alimento e, em seguida, sob pressão muito reduzida, faz-se todo o gelo converter-se em vapor, sem passar pelo estado líquido. Esse método é utilizado em sopas "em pó" e medicamentos. Sem água líquida, os microorganismos não sobrevivem.

Processo UHT (temperatura ultra alta, em inglês) o alimento líquido é aquecido por poucos segundos a temperaturas altas (de 140 0C a 180 0C); em seguida, resfriado a temperaturas baixas e colocado em embalagens estéreis e impermeáveis (leite longa vida, achocolatados, sucos etc). A conservação é explicada da mesma forma que na pasteurização.

Pasteurização o alimento líquido (leite, sucos e outros) é aquecido por um certo tempo a temperaturas de 600C a 80 0C e, em seguida, resfriado bruscamente abaixo de 6 0C. Com o aquecimento, a maior parte dos microorganismos morre; o resfriamento brusco impede que o alimento fique prolongadamente sob temperaturas favoráveis à multiplicação dos microorganismos que resistiram ao aquecimento.

Atividades
1. Peça aos alunos que analisem cada um dos métodos de conservação descritos e expliquem porque permitem conservar os alimentos por mais tempo.

2. Proponha uma pesquisa baseada na bibliografia citada para explicar porque os seguintes métodos conservam os alimentos: secagem (de grãos, massas etc); conservas e compotas, salga e uso de aditivos.

Técnicas antigas
O aquecimento na preservação dos alimentos é uma prática tão antiga quanto o uso do fogo (cerca de 600.000 anos). A secagem pelo fogo, que desidrata os alimentos, é muito usada para conservar frutas. A defumação, processo de desidratação com vapor quente, foi desenvolvida na França em 1795. A refrigeração data também dos primórdios da história humana: o frio das cavernas ajudava na conservação, assim como o gelo. Os esquimós, com gelo permanente em seu habitat, conservavam peixes e carnes mais longamente porque os alimentos mantinham-se congelados.

A história dos enlatados começou na França por volta de 1810. Os alimentos eram mantidos por muito tempo em água fervente e depois conservados em garrafas de vidros. Em 1839, um inglês patenteou a idéia de acondicionar em recipientes de lata. A partir da década de 1960, o alumínio e o plástico passaram a substituir a lata.

Entre os conservantes químicos naturais destacam-se o vinagre, o sal e o álcool, cujo uso data da Antigüidade. Há um grande número de substâncias orgânicas hoje empregadas na preservação industrial.

EXPERIÊNCIA
Aumentando a rapidez das reações 

MATERIAL (por grupo de alunos) 
2 copos incolores e transparentes
1 comprimido antiácido efervescente, dividido em dois pedaços iguais
água quente
água à temperatura ambiente
água gelada

A) O efeito da superfície de contato
Peça aos alunos para colocar a mesma quantidade de água (à temperatura ambiente) nos copos.
Em seguida, triturar bem um dos pedaços do comprimido efervescente, despejar tudo num dos copos e ao mesmo tempo colocar o pedaço não triturado no outro copo. Eles perceberão que o comprimido triturado se dissolve mais depressa.

B) O efeito da temperatura
1. Coloque água quente num dos copos e igual quantidade de água gelada no outro.
2. No mesmo instante, jogue um pedaço de comprimido efervescente em cada copo. Compare a rapidez da transformação em cada copo. A dissolução é mais rápida no copo com água quente.

 

Consultoria Julio Cezar F. Lisbôa
Membro do GEPEQ (Grupo de Pesquisa em Educação Química do Instituto de Química da USP) e Professor Titular da Fundação Santo André, SP